aux saveurs asiatiques
4. Cuire les légumes sorte par sorte car le temps de cuisson est différent pour chacun d’eux, les garder un peu croquants, les égoutter et les mélanger ensuite avec le basilic et le coriandre ciselé plus un peu d’huile d’olive parfumée a la graine de fenouil ou un autre parfum, les réserver au chaud.
5. prendre l’autre partie du bouillon et le rectifier au niveau de l’assaisonnement, faire infuser rapidement un peu de toute les épices si nécessaire et réserver au chaud.
Parer les suprêmes de volaille, les poser dans l’étage supérieur d’un couscoussier et poser celui-ci au dessus du bouillon de cuisson des légumes, les cuire pendant 7 a 8 minutes maximum (suivant grosseur) ils doivent rester moelleux !!!
Mélanger les légumes avec un peu de coriandre et de basilic ciselé et les poser en dôme au centre de 4 grandes assiettes creuses chaudes, trancher les suprêmes de volaille finement et les déposer en rosasses sur les légumes.
Verser ensuite le bouillon bouillant sur la rosasse de suprême.
L’astuce du chef ?
L’ajout de l’oignon brulé qui est là juste pour donner une coloration ambrée au bouillon (possibilité de le remplacer par une ou deux gouttes d’Arôme Patrelle, colorant naturel produit à base d’oignons brulés et de caramel)
Le piège à éviter pour réussir la recette ?
La surcuisson des Suprêmes
La boisson pour accompagner le plat : un vin que vous conseilleriez ?
Un Saint-Pourçain Blanc « Cuvée REFLET » de chez Jean Louis Pétillat.
La petite histoire : d’où tenez-vous cette recette, quand ou comment l’avez vous créée ?
Basée sur mes lointains souvenirs de quelques fabuleuses années de travail en Thaïlande un autre pays fabuleux ayant une cuisine très parfumée.
Temps de réalisation : Environ 2 heures
Coût moyen : Environ 15€
Niveau de difficulté : Assez simple
Nombre de personnes : pour 4 personnes
Ingrédients :
4 suprêmes de volaille Bourbonnaise + 2 carcasses de volaille
-POUR LE BOUILLON :
2 oignons dont 1 non épluché coupé en 2 et brulé coté chair dans une poêle , 2 carottes épluchées, 1 branche de cèleri thym, laurier , 2 gousses d’ail, quelques queues de persil, 2 étoiles de Badiane, 1 cuillère a soupe de poivre de Sichuan écrasé, 1 tuyau de cannelle, 3 branches de citronnelle fraiche, 2 feuilles de citronnier fraiches, gros sel , poivre blanc en grain.
POUR LA GARNITURE :
100gr de topinambour, 200gr de carotte, 1 petit navet rond, 1 petit rutabaga, 200gr de potiron « muscade » ou autre, 100gr de céleri rave ,200gr de feuilles de choux vert frisé coupée en lanières et blanchies
1/2 petit bouquet de coriandre fraiche, 1 peu de basilic frais,
Huile d’olive parfumée à la graine de fenouil.
Réalisation :
1 En 1er ; Marquer un fond blanc de volaille avec les carcasses et les légumes correspondants dans une casserole départ a l’eau froide en ajoutant l’oignon coupé brulé, les épices et le gros sel, Faire bouillir et écumer les impuretés , baisser ensuite le feux et cuire doucement a petits bouillons …pendant une bonne heure , celui-ci restera clair.
2. Tailler les légumes de la garniture en jardinière
3. Passer ensuite le bouillon au chinois avec un torchon étamine sans presser et le séparer en deux