En 1664, Henri IV aurait dit … » si Dieu me prête encore la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait le moyen d’avoir le dimanche une poule dans son pot… »
1/ Emincer le chou, bien le laver et le blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, l’égoutter, le rafraîchir.
Emincer les échalotes et les faire revenir à la graisse de canard.
Dés qu’elles sont dorées, rajouter les saucisses coupées en rondelles.
Rajouter le chou, saler, poivrer, mettre une pincée de cumin, mouiller avec un peu de bouillon de volaille. Laisser mijoter tout doucement.
2/ faire dorer les suprêmes de pintade dans un mélange d’huile et de beurre, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
3/ tailler les pommes en quartier et les faire revenir dans une poêle antiadhésive (attention, les pommes doivent rester croquantes !)
4/ mettre un peu de chou au fond de chaque assiette, déposer le suprême de pintade sur le chou et les quartiers de pommes de part et d’autre.
Si le poulet est servi froid, on l’enveloppe dans du papier aluminium pour qu’il conserve moelleux et saveur.
Quelques conseils de cuisson:
Cuisson d’une pintade rôtie : il faut 25 mn par livre et 10 mn de plus par kilo si elle est farcie.
Pour lui donner encore plus de mœlleux, n’hésitez pas à la faire rôtir bardée de lard, ou à la couper en quatre avant de la cuire au four, pour que les blancs ne cuisent pas plus vite que les cuisses.
Cuisson blanc de poulet :
Cuire les blancs à la poele, à feux moyen pour qu’ils restent moelleux.
Ou les cuire au four à une température de 200°C pendant 20/25 minutes.
Ou les cuire à la vapeur, mettre les blancs entiers enveloppés dans une double épaisseur de film alimentaire avec des fines herbes pendant 15 minutes.
seconde recette >
Recette élaborée par Jean Jacques Prugne La Table de St Bonnet 03800 St Bonnet de Rochefort Tél : 04 70 90 52 32
Où trouver les produits :
Pintade Fermière d’Auvergne Label Rouge- entreprise Allier Volailles, rue David et Pérot, 03110 ESCUROLLES-tél.04.70.90.50.33- www.allier-volailles.fr
Pomme « tentation », pépinière Delbard, Club pomme Tentation, 9 route de Commentry, 03600 MALICORNE-tél.04.70.64.87.35- www.pomme-tentation.com
Pour 4 personnes :
4 suprêmes de pintade fermière d’Auvergne
1 saucisse (de volaille) fumée
4 échalotes
2 pommes « tentation »
½ chou vert frisé
Graisse de canard, sel, poivre, cumin.